但在15世紀中期以前，斗牛只是一般的民間娛樂。在歡度節日時，勇士騎在馬上用長矛與野牛搏斗。而在南部塞維利亞城郊的農民，農閑時常常以斗牛開展一種文體娛樂活動，逐漸地就形成了一種傳統習俗。這也是后來在相當一段時期里，斗牛士一直被塞維利亞人所壟斷的原因。

        從15世紀末期起，斗牛開始成為國王登基、戰爭勝利、王族結婚時必不可少的一項重要慶典活動之一。到了18世紀，全國各地開始興建正式的斗牛場，出現了職業斗牛士，騎馬斗牛也轉為徒步斗牛。這個時期，斗牛所用的服裝器具和斗牛的規則也開始規范化，斗牛技術逐漸提高，并增添了藝術技巧。

        1831年建立了所斗牛學校。位徒步斗牛的勇士米蓋爾·卡內羅，優秀的斗牛士何塞，胡安·貝爾蒙特等人的美名永遠記錄在斗牛史冊上。隨著歷史的發展，西班牙的斗牛業也不斷地得到發展和完善。到了20世紀80年代，觀看斗牛的青年人越來越多，除了專業斗牛外，群眾性奔牛，舞斗篷，牛仔騎牛等群眾性斗牛活動也重新活躍起來。

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